Pár slov na úvod.

Toto je už v poradí tretí recept na Panettone. A aj posledný. Je zo všetkých doteraz vyskúšaných vo výsledku najlepší. Pochádza od jedného talianskeho pekára, ktorý zaň dostal mnoho ocenení. Príprava je trošku zložitejšia, ale stojí za výsledok.

Ak nemáte domáci kvások, tak si ho zabezpečte, alebo si vyrobte vlastný. Návod nájdete v článku štartér – kvások.

Pripravte si:
Formy na Panettone (ja ich kupujem tu)

POTREBNÉ SUROVINY:

Kváskové cestíčko
kvások                          50,00g
múka Manitoba W 360 - 380       50,00g
voda                            25,00g
--------------------------------------
spolu                          125,00g

Kváskové cestíčko necháme odpočívať 4 hodiny pri 28°C

Omládok
kváskové cestíčko              125,00g
múka manitoba W 360 - 380      400,00g
cukor                          150,00g
voda                           210,00g
žĺtky                           50,00g
maslo                          150,00g
--------------------------------------
spolu                        1 085,00g

Omládok necháme odpočívať 12 hodín pri cca. 28°-30°C

Zmes ovocia
kandizovaná pomarančová kôra   150,00g
kandizovaná citrónová kôra      75,00g
hrozienka                      300,00g
--------------------------------------
spolu                          525,00g


Cesto
omládok                      1 085,00g
múka manitoba W 360 - 380      100,00g 
cukor                           75,00g
vanilkový extrakt                6,00g
(najlepšia je Madagaskar - vanilla) 
pomarančový extrakt             10,00g
med                             50,00g
pomarančová dužina             100,00g
vanilkový struk                  0,60g
soľ                              5,00g
žĺtky                          110,00g
maslo                          150,00g
zmes kandizovaného ovocia      525,00g
--------------------------------------
spolu                        2 216,60g
Celková váha cesta           2 216,60g

Postup:

Celý proces vrátane kysnutia trvá okolo 32 hodín. Preto odporúčam deň vopred namočiť hrozienka do rumu, burbonu, alebo pomarančového likéru. Navrhujem začať s prípravou panettone po obede napr. o 14:00 kváskovým cestíčkom (cca. 30 minút). Potom máme voľno do večera. O 21:00 začneme miesiť omládok (cca. 45 minút). Cez noc omládok kysne a ráno o 9:00 sa pustíme do miesenia cesta (cca. 45 minút) a uloženia do foriem (cca. 15 minút). Cesto necháme vo formách kysnúť. Potom máme celý deň voľno a o 17:30 rozohejeme rúru na 200°C. Podľa množstva a veľkosti panettone pečieme pri 170-180°C príslušný čas.

1. Kváskové cestíčko:

Suroviny zmiešame v uvedenom pomere 2:2:1, poprášime múkou, zakryjeme a necháme kysnúť 4-6 hodín pri cca. 28°C. Objem by sa mal ztrojnásobiť.

2. Omládok:

  • Zmiešame vodu, cukor a žĺtky tak, aby sa cukor rozpustil.
  • Následne pridáme múku. Miesime 10 minút.
  • Potom pridáme kváskové cestíčko a miesime 20minút.
  • Nakoniec pridáme maslo. Zmes miesime ešte 10 minút.

Omládok musí byť konzistentný, pružný, lepkavý, ale nie lepivý. Omládok preložíme do nádoby o 3/4 vačšej ako je jeho doterajší objem. Necháme ho kysnúť  12-14 hodín pri cca. 27-30°C.

3. Cesto:

  • Omládok preložíme z nádoby, v ktorej kyslo do nádoby miesiča.
  • Po štvrť hodine pridáme múku a po polovičke z cukru a vanilkového extraktu. Miesime 4-5 minút.
  • Pridáme zvyšný cukor a aj vanilkový extrakt. Miesime 4-5 minút.
  • Pridáme med. Miesime 4-5 minút.
  • Pridáme pomarančovú dužinu, kandizovanú pomarančovú kôru a vyškrabaný vanilkový struk. Miesime 4-5 minút.
  • Pridáme soľ. Miesime 4-5 minút.
  • Pridáme žĺtky a polovicu masla. Miesime 4-5 minút.
  • Pridáme zvyšok masla. Miesime 4-5 minút.
  • Na koniec pridáme zmes kandizovaného ovocia. Miesime 4-5 minút.
  • Vymiesené cesto preložíme na stôl. Necháme ho odpočívať 20 minút.
  • Potom ho porozdeľujeme. Vytvoríme bochníčky také veľké, aby zaplnily 1/3 formy. Znovu necháme odpočívať 30 minút.
  • Bochníčky preložíme do foriem a dáme kysnúť na 6 hodín pri 30°C.
  • Po nakysnutí prekrížime cesto a pridáme na stred kríža lyžičku masla. Pečieme pri teplote 180°C 50 minút (to sa týka kilových bochníkov, menšie pečieme kratšiu dobu).

4. Panettone:
Upečené panettone po vytiahnutí z rúry v dolnej časti prepichneme ihlicami, napríklad  na ražničí a dáme ich vychladnúť hore dnom.

 

Dobrú chuť!